Higiene e Segurança Alimentar

Apresentação do Programa

Hoje em dia é cada vez maior o número de casos, informados pelos meios de comunicação, sobre as intoxicações alimentares como conseqüência de um tratamento incorreto dos alimentos.

Mediante a consecução deste curso, pretende-se proporcionar ao aluno as ferramentas necessárias para conhecer e prevenir os possíveis riscos alimentares em vários pontos de atuação.

A quem é dirigido

A metodologia de formação proposta somada à claridade, amplitude e didática do desenho dos conteúdos, permite dirigir o programa de Higiene e Segurança Alimentar a profissionais que desenvolvam sua atividade em postos relacionados com a sanidade, a indústria ou empresas de restauração coletiva.

O programa do Curso de Higiene e Segurança Alimentar é destinado:

  • Ao pessoal não universitário que deseja especializar-se na área da alimentação.
  • Todos aqueles profissionais sanitaristas, da indústria ou de empresasprivadas que queiram consolidar conhecimentos visando aplicá-los noâmbito profissional.
  • Licenciados/diplomados que desejam especializar-se em temasde nutrição e alimentação visando a ampliação de suas possibilidades detrabalho.

Titulação

Os Diplomas serão expedidos pela Universidade na qual esteja matriculado o aluno com o Patrocínio da Fundação Universitária Iberoamericana (FUNIBER).

Estrutura do Programa

A duração estimada para a realização do curso de Higiene e Segurança Alimentar é de 150 horas (15 créditos1

Quanto à distribuição do tempo se estabelece que:

  • por ser um curso a distância e não estar sujeito a aulas presenciais, não se estabelece uma data específica de início, razão pela qual o aluno pode formalizar a matrícula em qualquer momento, desde que haja vagas disponíveis;
  • por motivos acadêmicos e de aprendizagem, disponibiliza-se de uma duração mínima do curso de 3 meses, contabilizados a partir da data de entrega dos dois primeiros volumes até a data do recebimento do último trabalho de avaliação;
  • o tempo máximo do qual se dispõe para realizar o curso é de 6 meses. Neste período de tempo, o aluno deverá entregar todas as avaliações correspondentes ao curso.

A estrutura de créditos do curso de Higiene e Segurança Alimentar se apresenta na seguinte tabela:

  CRÉDITOSa DURAÇÃOb HORAS
Disciplina 15 6 150

a. A equivalência em créditos pode variar de acordo com a universidade que titula
b. Duração em meses

Objetivos

Objetivo geral:

  • Dar a conhecer, tanto ao profissional como ao consumidor em geral, a informação necessária sobre a manipulação dos alimentos, seu cozimento, sua conservação, etc. para garantir a segurança alimentar.

Objetivos específicos:

  • Aprender as últimas novidades e estudos científicos relacionados por pesquisadores internacionais peritos em Higiene e Segurança.
  • Dar a conhecer o tipo de intoxicação alimentar que pode sofrer um indivíduo.
  • Garantir a Segurança Alimentar.
  • Transmitir informação sobre hábitos alimentares corretos, assim como as conseqüências negativas que podem ocorrer por não as segui-las.
  • Compartilhar experiências e conhecimentos profissionais e pessoais na matéria mediante a utilização do Campus Virtual.

Saídas Profissionais

Algumas das saídas profissionais do programa de Higiene e Segurança Alimentar são as seguintes:

  • Médicos, farmacêuticos, fisioterapeutas, naturopatas, e outros profissionais da saúde em exercício de sua profissão como complemento para a sua formação e ajuda na realização do trabalho diário.
  • Docente em programas de ensino regularizado e não regularizado, profissional sanitarista, profissional de serviços de restaurante, centros de informações ao consumidor, associações de enfermos crônicos, colégios, centros cívicos, centros esportivos, etc.
  • Responsáveis por empresas de restaurantes coletivos: colégios, catering, hotéis, hospitais, geriátricos,etc.
  • Assessor técnico em programas de busca e de informações e promoção de produtos para assegurar a ligação entre marketing, tecnologia e pesquisa e desenvolvimento.
  • Comercial em lojas especializadas em produtos dietéticos.
  • Comercial em empresas alimentícias ou farmacêuticas com uma linha de produtos com características nutritivas concretas.

Observação: O exercício das profissões é regulado pela legislação de cada país.

Plano de estudos

O Curso de Higiene e Segurança Alimentar está estruturado em 4 disciplinas, que apesar de serem relativamente independentes entre si, estão estruturadas segundo uma ordem pedagógica coerente, razão pela qual o aluno deverá seguir a ordem cronológica pautada em seu estudo.

Cada disciplina está dividida em temas. Cada tema inclui material impresso que se deve estudar para responder aos testes e trabalhos, entre outras atividades. Cada disciplina inclui trabalho não-presencial que o aluno deve cumprir conforme as exigências dos temas tratados através do Campus virtual.

O objetivo desta parte é fazer com que os alunos adquiram uma idéia global da Dietética e conheçam os fundamentos na hora de realizar dietas tanto para pessoas saudáveis ou que apresentam alguma patologia específica

As disciplinas e horas correspondentes se apresentam na seguinte tabela:

Descrições dos Cursos

  1. ALIMENTOS E PRODUTOS ALIMENTARES

    Estudo dos diferentes grupos de alimentos sob um ponto de vista bromatológico e de aplicação tecnológica.

    OVOS E DERIVADOS
    Ovos. Derivados do leite.
    GORDURAS E ÓLEOS
    Conceitos prévios. Composição e valor nutricional. Óleos vegetais. Óleos animais. Gorduras animais. Gorduras vegetais.
    LEITE E DERIVADOS
    O leite. Derivados do leite.
    CARNES E DERIVADOS
    A carne. Derivados Cárneos
    PESCADOS E DERIVADOS
    Pescado. Mariscos e derivados.
    CEREAIS, LEGUMINOSAS E TUBÉRCULOS
    Cereais. Legumes. Tubérculos e derivados.
    VERDURAS, HORTALIÇAS E FRUTAS
    Verduras e hortaliças. Frutas
    ESTIMULANTES
    Café. Chá. Cacau.
    EDULCORANTES, CONDIMENTOS E ESPECIARIAS
    Edulcorantes. Sal. Vinagre. Condimentos especiais.
    BEBIDAS
    Águas minerais e de mesa. Bebidas não alcoólicas. Bebidas alcoólicas.
    ADITIVOS ALIMENTARES
    Definição. Organismos reguladores dos aditivos. Classificação dos aditivos em função dos dados toxicológicos. Ingestão Diária Admissível, Ingestão Diária per Capita e Ingestão Diária Potencial. Critérios de avaliação da inocuidade de um aditivo alimentar. Vias legais de utilização dos aditivos. Classes de aditivos. Numeração internacional dos aditivos alimentares. Listas positivas. Norma de aditivos na Espanha.
    ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS
    Que é a biotecnologia? Que são os organismos geneticamente modificados? Aplicações atuais dos Organismos Geneticamente Modificados na agricultura e na alimentação. Segurança e controle dos organismos geneticamente modificados. Riscos e vantagens dos OGM sobre a segurança em matéria de saúde humana e sobre o meio ambiente.
    REGISTRO GERAL SANITÁRIO DOS ALIMENTOS
    CODEX ALIMENTARIUS
    Introdução. Procedimento do Codex. Definições para os fins do Codex Alimentarius. Norma geral do Codex para alimentos irradiados. Norma geral do Codex para o presunto curado cozido.
    ROTULAGEM DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
    Lei estatal de 1999 de rotulagem dos produtos alimentícios. Lei estatal de 1992 da rotulagem nutricional dos produtos alimentícios.
    PRODUTOS DIETÉTICOS E DE REGIME
  2. MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS

    Estudo dos parâmetros de Higiene na Indústria alimentar sob um ponto de vista microbiológico e de parasitologia.

    INTRODUÇÃO
    Parasitologia alimentar. Introdução. A água de bebida e os vegetais. Parasitos nas carnes de animais de abate. Parasitos no pescado. Artrópodes contaminantes de alimentos.
    MICROBIOLOGIA ALIMENTAR
    Conceitos básicos. Fatores que favorecem a proliferação microbiana. Principais bactérias causadoras de toxiinfecções alimentares. Vírus transmitidos por alimentos. Microbiologia e higiene de grupos de alimentos.
    CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
    Introdução. Princípios gerais sobre a conservação dos alimentos. A embalagem. Durabilidade ou vida comercial de um produto..
    MANIPULAÇÃO HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS
    Introdução. Legislação. A contaminação dos alimentos. Contaminação microbiana dos alimentos. Higiene pessoal. Intoxicações alimentares. Proteção dos alimentos ante a contaminação. Armazenamento dos alimentos. O descongelamento dos alimentos. Projeto higiênico do local de manipulação de alimentos. Equipamentos. Controle de pragas. Disposição e armazenamento de desperdícios e de lixo. Limpeza e desinfecção dos locais.
    REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS
    LA tomada de amostras em higiene dos alimentos. A higienização. Higiene nas fábricas. Higiene nos armazéns e nos centros de distribuição. Higiene nos estabelecimentos de venda. Higiene no restaurante.
    O DIREITO ALIMENTAR
    Introdução. Disposições legais. Que regula o direito alimentar? Competências. Infrações e sanções. Jurisprudência.
    LEI GERAL DE SANIDADE
    Estado. Comunidade Autônoma. Municípios.
    LEI DE DEFESA DOS CONSUMIDORES
    Movimentos consumeristas em defesa dos consumidores.
  3. TOXICOLOGIA ALIMENTAR

    Aprender a terminologia própria da toxicologia e tratamento daquelas toxinfecções alimentares mais freqüentes.

    INTRODUÇÃO
    Definição de toxicidade. Tipos de intoxicação. Definição e tipos de compostos tóxicos. Fatores que modificam a toxicidade. Fases e características do fenômeno tóxico.
    AVALIAÇÃO TOXICOLÓGICA
    Conceitos de IDA, LRM, ITSP, NOEL e CI. Informação prévia. Testes toxicológicos.
    SUBSTÂNCIAS TÓXICAS DE ORIGEM NATURAL NOS ALIMENTOS
    Definição e tipos de tóxicos naturais. Substâncias antinutritivas. Antiminerais. Antivitaminas. Substâncias de atividade polivalente. Outros tóxicos dos alimentos. Favismo. Latirismo. Lectinas ou hemaglutininas. Óleos essenciais. Álcool etílico (etanol). Aminas biógenas. Toxinas dos animais.
    SUBSTÂNCIAS TÓXICAS DE ORIGEM FÚNGICA
    Origem das micotoxinas. Condicionantes para a produção de micotoxinas. Incidências das micotoxinas no organismo. Diferentes fungos que podem produzir micotoxinas. Substâncias mutagênicas e carcinogenéticas de origem fúngica. Toxicidade das micotoxinas.
    INFLUÊNCIA DA TECNOLOGIA NA TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS
    Preparação e conservação dos alimentos. Refrigeração. Armazenamento. Materiais em contato com os alimentos.
    TOXICIDADE DOS RESÍDUOS INDUSTRIAIS NOS ALIMENTOS
    Hidrocarbonetos clorados. Metais pesados.
    TOXICIDADE DOS RESÍDUOS DE PESTICIDAS NOS ALIMENTOS
    Definição e características dos pesticidas. Resíduos de pesticidas. Pesticidas carbamatos. Resíduos de pesticidas nos alimentos.
    EVENTOS QUE PROVOCAM ALARME ALIMENTAR NO CONSUMIDOR
    Encefalopatia espongiforme bovina. Febre aftosa. Dioxinas. Clembuterol. Escherichia coli. Organismos Geneticamente Modificados (OGM).
  4. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS DE CONTROLE CRÍTICOS (APPCC)

    Projetar um plano APPCC para a identificação, avaliação, distribuição e controle dos Perigos derivados da preparação, transformação, elaboração e manipulação dos produtos alimentícios.

    DESENVOLVIMENTO LEGISLATIVO
    Objetivos. Vantagens e desvantagens do APPCC. Desenvolvimento legislativo. Objetivos perseguidos pelo sistema APPCC. Vantagens de sua implantação. Existem inconvenientes no sistema?
    PRINCÍPIOS GERAIS DO SISTEMA
    Que é exatamente o APPCC? Perigos e riscos. Os pontos de Controle Críticos (PCC). Os limites críticos e as medidas de controle. A vigilância e as ações corretivas. A verificação. Os princípios do APPCC.
    FASES DE IMPLANTAÇÃO
    Etapa 1, planejamento e preparação. Etapa 23, estudos APPCC e desenvolvimento do plano APPCC.
    IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC
    Decidir o método de implantação. Formar a equipe de implantação. Formar o pessoal. Pôr em prática os sistemas de vigilância. Estabelecer a capacidade do processo. Estabelecer o registro de dados. Implantação do plano APPCC. Verificar a implantação.
    APLICAÇÃO
    Produtos vegetais. Produtos animais. Outras aplicações do APPCC. O sistema APPCC e a Norma ISO 9000.
    MANUTENÇÃO
    Auditorias. A Análise dos dados e registros. A atualização e a reciclagem. Atualizar e corrigir o plano APPCC. A formação contínua. Anotar os requisitos de manutenção.
    CASOS PRÁTICOS
    ndústria láctea: queijo fresco de coagulação enzimática. Indústria cárnea: elaboração de frios crus curados (salame). Torta congelada: fabricação industrial de lionesas de nata. Indústrias de conserva: fabricação de geléia de maçã. Indústrias de gordura e Óleos: fabricação de margarinas. Pratos preparados: fabricação de uma salada variada. Produtos fermentados ou curtidos: fabricação de pepinos em conserva. Indústria pesqueira: processo produtivo de pastas de merluza congelada (em navio-fábrica).

Nota: O conteúdo do programa acadêmico pode estar submetido a leves modificações, em função das atualizações ou das melhorias efetuadas.

Direção

Dirección Académica

  • Dr. José Mataix Verdú (in memoriam). Catedrático de Fisiologia da Universidad de Granada. Diretor da Área de Saúde e Nutrição da Fundação Universitária Iberoamericana.

Coordenação Acadêmica Geral

  • Dra.(c) Irma Domínguez Azpíroz. Coordenadora Internacional.

Professores e Autores

  • Sr. Eduard Solanes Foz. Licenciado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidad de Barcelona. Engenheiro Técnico Agrícola em Indústrias Agrárias e Alimentar pela Universidad Politécnica de Cataluña.
  • Sra. Elena Rodríguez Vall-llovera. Engenheira Técnica Agrícola em Indústrias Agrárias e Alimentar pela Universidad Politécnica de Cataluña.
  • Sr. Fernando Gil González. Professor Titular de Toxicologia. Professor da Escola de Nutrição da Universidad de Granada.
  • Sra. Nuria Rodríguez González. Mestre em Administração e Direção de Empresas Agroalimentares pela Universidad de Barcelona - I.G.I.A. Licenciada em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Universidad de Barcelona. Engenheira Técnica Agrícola em Indústrias Agrárias e Alimentar pela Universidad Politécnica de Cataluña.
  • Sra. Alba Llorens Hidalgo. Diplomada em Nutrição Humana e Dietética. Universidad de Barcelona.
  • Sra. Sandra Sumalla Cano. Licenciada em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Universidad de Barcelona. Diplomada em Nutrição Humana e Dietética. Universidad de Barcelona.

Bolsa de Trabalho

A Fundação Universitária Iberoamericana (FUNIBER) destina periodicamente um valor econômico de caráter extraordinário para Bolsas de estudo em Formação FUNIBER.

Para solicitá-la, preencha o formulário de solicitação de informação que aparece no portal FUNIBER ou entre em contato diretamente com a sede da fundação em seu país para saber se é necessário proporcionar alguma informação adicional.

Uma vez que tenhamos recebido a documentação, o Comitê Avaliador examinará a idoneidade de sua candidatura para a concessão de um incentivo econômico na forma de Bolsa de estudo em Formação FUNIBER.