Higiene e Segurança Alimentar

Apresentação do Programa

As doenças de origem alimentar resultam da presença indesejada de bactérias, vírus, parasitas e toxinas nos alimentos. A ausência de medidas de higiene, ou uma má prática, pode ocasionar a presença desses agentes nos alimentos causando diferentes sintomas e doenças (principalmente doenças diarreicas), podendo até levar à morte, sendo as crianças o grupo populacional mais afetado em todo o mundo.

É bem conhecido que o consumo de alimentos insalubres é mais provável em situações de pobreza, já que a principal preocupação é o acesso aos alimentos e não tanto sua manutenção e manuseio. Entretanto, a intoxicação alimentar é um problema de saúde pública que afeta tanto os países subdesenvolvidos quanto os desenvolvidos, pois, levando em conta a globalização em que vivemos, a intoxicação alimentar pode se espalhar rapidamente através das etapas da cadeia alimentar.

Os principais microrganismos, parasitas e toxinas responsáveis pelas toxi-infecções alimentares são estudados através da realização do programa de Higiene e Segurança Alimentar, assim como os aspectos fundamentais e medidas de higiene no manuseio de alimentos e como aplicar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para garantir a segurança alimentar são avaliados, e como conclusão é analisada a forma como todas essas medidas e estratégias são incorporadas na restauração coletiva.

A quem é dirigido

A metodologia de formação proposta, a clareza, abrangência e projeto didático do conteúdo permitem que o programa de Higiene e Segurança Alimentar seja dirigido aos profissionais que trabalham em posições relacionadas à restauração coletiva, hotelaria, empresas alimentícias, indústria alimentícia, entre outros:

O programa de Higiene e Segurança Alimentar tem como público-alvo:

  • Graduados universitários que desejam melhorar seu desempenho profissional completando sua formação na área da higiene e segurança alimentar.
  • Profissionais sem diploma universitário que têm interesse pessoal e/ou profissional no estudo de doenças de origem alimentar e estratégias para evitá-las.

Titulação

A superação com sucesso do programa permitirá a obtenção do diploma em Higiene e Segurança Alimentar.

Após a conclusão bem-sucedida do programa, o estudante receberá o título emitido pela universidade em que tenha se matriculado.

Estrutura do Programa

A duração estimada do programa de Higiene e Segurança Alimentar é de 150 horas (15 créditos).1

Sobre a distribuição do tempo, fica estabelecido que:

  • Por ser um programa a distância e não estar sujeito a aulas presenciais, não se estabelece uma data específica de início, desta maneira, o aluno pode formalizar a matrícula em qualquer momento, sempre que houver vagas disponíveis.
  • O tempo máximo de que se dispõe para concluir o programa é de 6 meses. Neste período, o aluno deve ter concluído com êxito todas as avaliações do programa.

A estrutura de créditos do programa de Higiene e Segurança Alimentar é apresentada na tabela a seguir:

  CREDITSa LENGTHb HOURS
Subjects 15 6 150
TOTAL 15 6 150

a. O número de créditos pode variar de acordo com a Universidade que emite o título. Um (1) crédito ECTS (European Credit Transfer System) equivale a 10 + 15 horas. Se o aluno cursa o programa matriculado em uma universidade não pertencente ao Espaço Europeu do Ensino Superior (EEES), a relação entre créditos e horas pode variar.
b. Duração em meses.

Objetivos

Objetivo geral

  • Identificar e avaliar situações de risco à saúde associadas ao consumo e ao manuseio de alimentos, e saber como estabelecer as medidas de controle de higiene apropriadas para prevenir e controlar esses riscos.

Objetivos específicos

  • Analisar os principais microrganismos, parasitas e toxinas responsáveis pelas doenças de origem alimentar.
  • Reconhecer os fatores que favorecem o crescimento microbiológico e proporcionar ferramentas práticas para evitar a contaminação dos alimentos e prevenir problemas de saúde para o consumidor final.
  • Distinguir as etapas e fases do projeto de um plano APPCC em empresas alimentícias com atividades diversas.
  • Integrar medidas higiênicas e sistemas de prevenção e controle na organização e planejamento de empresas de restauração coletiva.

Saídas Profissionais

Segundo a qualificação anterior do estudante, algumas das oportunidades profissionais do programa de Higiene e Segurança Alimentar podem ser encontradas em:

  • Empresas de restauração coletiva social (hospitais, casas de repouso, cantinas escolares ou de empresas, etc.).
  • Restauração comercial (restaurantes, bares, etc.).
  • Empresas e indústrias alimentícias cujas atividades envolvem contato direto com alimentos (transporte, armazenamento, preparação, embalagem, distribuição e venda).
  • Laboratórios de análise de alimentos.
  • Empresas de certificação e auditoria de sistemas de segurança alimentar.
  • Em instituições de ensino presenciais e/ou e-learning que fornecem programas de educação formal e não formal relacionados ao manuseio de alimentos, higiene alimentar, segurança alimentar, restauração alimentícia, etc.

Observação: O exercício das profissões é regulamentado pela legislação de cada país.

Plano de estudos

O Programa de Higiene e Segurança Alimentar está estruturado em 5 disciplinas que, apesar de serem relativamente independentes entre si, estão estruturadas de acordo com uma ordem pedagógica coerente, portanto o estudante deve seguir a ordem cronológica recomendada.

As disciplinas e créditos correspondentes são apresentadas na tabela abaixo:


Observação: O conteúdo do programa acadêmico pode estar sujeito a pequenas modificações, segundo atualizações ou melhorias realizadas.

Descrições dos Cursos

  1. ALIMENTOS E PRODUTOS ALIMENTARES

    Estudo dos diferentes grupos de alimentos sob um ponto de vista bromatológico e de aplicação tecnológica.

    OVOS E DERIVADOS
    Ovos. Derivados do leite.
    GORDURAS E ÓLEOS
    Conceitos prévios. Composição e valor nutricional. Óleos vegetais. Óleos animais. Gorduras animais. Gorduras vegetais.
    LEITE E DERIVADOS
    O leite. Derivados do leite.
    CARNES E DERIVADOS
    A carne. Derivados Cárneos
    PESCADOS E DERIVADOS
    Pescado. Mariscos e derivados.
    CEREAIS, LEGUMINOSAS E TUBÉRCULOS
    Cereais. Legumes. Tubérculos e derivados.
    VERDURAS, HORTALIÇAS E FRUTAS
    Verduras e hortaliças. Frutas
    ESTIMULANTES
    Café. Chá. Cacau.
    EDULCORANTES, CONDIMENTOS E ESPECIARIAS
    Edulcorantes. Sal. Vinagre. Condimentos especiais.
    BEBIDAS
    Águas minerais e de mesa. Bebidas não alcoólicas. Bebidas alcoólicas.
    ADITIVOS ALIMENTARES
    Definição. Organismos reguladores dos aditivos. Classificação dos aditivos em função dos dados toxicológicos. Ingestão Diária Admissível, Ingestão Diária per Capita e Ingestão Diária Potencial. Critérios de avaliação da inocuidade de um aditivo alimentar. Vias legais de utilização dos aditivos. Classes de aditivos. Numeração internacional dos aditivos alimentares. Listas positivas. Norma de aditivos na Espanha.
    ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS
    Que é a biotecnologia? Que são os organismos geneticamente modificados? Aplicações atuais dos Organismos Geneticamente Modificados na agricultura e na alimentação. Segurança e controle dos organismos geneticamente modificados. Riscos e vantagens dos OGM sobre a segurança em matéria de saúde humana e sobre o meio ambiente.
    REGISTRO GERAL SANITÁRIO DOS ALIMENTOS
    CODEX ALIMENTARIUS
    Introdução. Procedimento do Codex. Definições para os fins do Codex Alimentarius. Norma geral do Codex para alimentos irradiados. Norma geral do Codex para o presunto curado cozido.
    ROTULAGEM DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
    Lei estatal de 1999 de rotulagem dos produtos alimentícios. Lei estatal de 1992 da rotulagem nutricional dos produtos alimentícios.
    PRODUTOS DIETÉTICOS E DE REGIME
  2. MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS

    Estudo dos parâmetros de Higiene na Indústria alimentar sob um ponto de vista microbiológico e de parasitologia.

    INTRODUÇÃO
    Parasitologia alimentar. Introdução. A água de bebida e os vegetais. Parasitos nas carnes de animais de abate. Parasitos no pescado. Artrópodes contaminantes de alimentos.
    MICROBIOLOGIA ALIMENTAR
    Conceitos básicos. Fatores que favorecem a proliferação microbiana. Principais bactérias causadoras de toxiinfecções alimentares. Vírus transmitidos por alimentos. Microbiologia e higiene de grupos de alimentos.
    CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
    Introdução. Princípios gerais sobre a conservação dos alimentos. A embalagem. Durabilidade ou vida comercial de um produto..
    MANIPULAÇÃO HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS
    Introdução. Legislação. A contaminação dos alimentos. Contaminação microbiana dos alimentos. Higiene pessoal. Intoxicações alimentares. Proteção dos alimentos ante a contaminação. Armazenamento dos alimentos. O descongelamento dos alimentos. Projeto higiênico do local de manipulação de alimentos. Equipamentos. Controle de pragas. Disposição e armazenamento de desperdícios e de lixo. Limpeza e desinfecção dos locais.
    REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS
    LA tomada de amostras em higiene dos alimentos. A higienização. Higiene nas fábricas. Higiene nos armazéns e nos centros de distribuição. Higiene nos estabelecimentos de venda. Higiene no restaurante.
    O DIREITO ALIMENTAR
    Introdução. Disposições legais. Que regula o direito alimentar? Competências. Infrações e sanções. Jurisprudência.
    LEI GERAL DE SANIDADE
    Estado. Comunidade Autônoma. Municípios.
    LEI DE DEFESA DOS CONSUMIDORES
    Movimentos consumeristas em defesa dos consumidores.
  3. TOXICOLOGIA ALIMENTAR

    Aprender a terminologia própria da toxicologia e tratamento daquelas toxinfecções alimentares mais freqüentes.

    INTRODUÇÃO
    Definição de toxicidade. Tipos de intoxicação. Definição e tipos de compostos tóxicos. Fatores que modificam a toxicidade. Fases e características do fenômeno tóxico.
    AVALIAÇÃO TOXICOLÓGICA
    Conceitos de IDA, LRM, ITSP, NOEL e CI. Informação prévia. Testes toxicológicos.
    SUBSTÂNCIAS TÓXICAS DE ORIGEM NATURAL NOS ALIMENTOS
    Definição e tipos de tóxicos naturais. Substâncias antinutritivas. Antiminerais. Antivitaminas. Substâncias de atividade polivalente. Outros tóxicos dos alimentos. Favismo. Latirismo. Lectinas ou hemaglutininas. Óleos essenciais. Álcool etílico (etanol). Aminas biógenas. Toxinas dos animais.
    SUBSTÂNCIAS TÓXICAS DE ORIGEM FÚNGICA
    Origem das micotoxinas. Condicionantes para a produção de micotoxinas. Incidências das micotoxinas no organismo. Diferentes fungos que podem produzir micotoxinas. Substâncias mutagênicas e carcinogenéticas de origem fúngica. Toxicidade das micotoxinas.
    INFLUÊNCIA DA TECNOLOGIA NA TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS
    Preparação e conservação dos alimentos. Refrigeração. Armazenamento. Materiais em contato com os alimentos.
    TOXICIDADE DOS RESÍDUOS INDUSTRIAIS NOS ALIMENTOS
    Hidrocarbonetos clorados. Metais pesados.
    TOXICIDADE DOS RESÍDUOS DE PESTICIDAS NOS ALIMENTOS
    Definição e características dos pesticidas. Resíduos de pesticidas. Pesticidas carbamatos. Resíduos de pesticidas nos alimentos.
    EVENTOS QUE PROVOCAM ALARME ALIMENTAR NO CONSUMIDOR
    Encefalopatia espongiforme bovina. Febre aftosa. Dioxinas. Clembuterol. Escherichia coli. Organismos Geneticamente Modificados (OGM).
  4. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS DE CONTROLE CRÍTICOS (APPCC)

    Projetar um plano APPCC para a identificação, avaliação, distribuição e controle dos Perigos derivados da preparação, transformação, elaboração e manipulação dos produtos alimentícios.

    DESENVOLVIMENTO LEGISLATIVO
    Objetivos. Vantagens e desvantagens do APPCC. Desenvolvimento legislativo. Objetivos perseguidos pelo sistema APPCC. Vantagens de sua implantação. Existem inconvenientes no sistema?
    PRINCÍPIOS GERAIS DO SISTEMA
    Que é exatamente o APPCC? Perigos e riscos. Os pontos de Controle Críticos (PCC). Os limites críticos e as medidas de controle. A vigilância e as ações corretivas. A verificação. Os princípios do APPCC.
    FASES DE IMPLANTAÇÃO
    Etapa 1, planejamento e preparação. Etapa 23, estudos APPCC e desenvolvimento do plano APPCC.
    IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC
    Decidir o método de implantação. Formar a equipe de implantação. Formar o pessoal. Pôr em prática os sistemas de vigilância. Estabelecer a capacidade do processo. Estabelecer o registro de dados. Implantação do plano APPCC. Verificar a implantação.
    APLICAÇÃO
    Produtos vegetais. Produtos animais. Outras aplicações do APPCC. O sistema APPCC e a Norma ISO 9000.
    MANUTENÇÃO
    Auditorias. A Análise dos dados e registros. A atualização e a reciclagem. Atualizar e corrigir o plano APPCC. A formação contínua. Anotar os requisitos de manutenção.
    CASOS PRÁTICOS
    ndústria láctea: queijo fresco de coagulação enzimática. Indústria cárnea: elaboração de frios crus curados (salame). Torta congelada: fabricação industrial de lionesas de nata. Indústrias de conserva: fabricação de geléia de maçã. Indústrias de gordura e Óleos: fabricação de margarinas. Pratos preparados: fabricação de uma salada variada. Produtos fermentados ou curtidos: fabricação de pepinos em conserva. Indústria pesqueira: processo produtivo de pastas de merluza congelada (em navio-fábrica).

Nota: O conteúdo do programa acadêmico pode estar submetido a leves modificações, em função das atualizações ou das melhorias efetuadas.

Direção

Direção Acadêmica

  • Dr. Maurizio Antonio Battino. Pesquisador em Bioquímica e professor na Scuola di Specializzazione in Scienza dell'Alimentazione. Professor da Università Politecnica delle Marche. Diretor científico da Universidad Europea del Atlántico.

Coordenação Acadêmica Geral

  • Dra. (c) Irma Domínguez Azpíroz. Coordenadora Internacional.
  • Dra. (c) Anna Marín. Coordenadora da Área de Nutrição.

Professores e Autores

  • Dr. Miguel Ángel Pavón. Doutorado em Ciências Veterinárias pela Universidad Complutense de Madrid. Pesquisador colaborador no Departamento de Nutrição, Bromatologia e Tecnologia de Alimentos da Universidad Complutense de Madrid.
  • Dra. Andrea Arreguín. Doutorado e Mestrado em Nutrigenômica e Nutrição Personalizada pela Universidad de las Islas Baleares. Professora na Universidad Internacional Iberoamericana.
  • Dra. Angélica Quintero Flórez. Doutorado em Ciências da Saúde pela Universidade de Jaén. Mestrado em Tecnologia e Higiene Alimentar pela Universidad Nacional De La Plata Professora na Universidad Internacional Iberoamericana.
  • Dra. Clara Colina Coca. Doutorado em Nutrição, Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Farmácia. Universidad Complutense Madrid - ICTAN-CSIC. Professora colaboradora da Universitat Oberta de Catalunya (UOC).
  • Dra. Isabel Martorell. Doutorado em Biomedicina pela Universitat Rovira i Virgili. Professora na Universidad Internacional Iberoamericana.
  • Dra. Priscilla Almeida. Doutorado em Biomedicina pela Universidad de Zaragoza. Professora da Universidad Internacional Iberoamericana.
  • M. Cristina Lafuente. Mestrado em Nutrição e Metabolismo, Nutrição Clínica pela Universitat de Barcelona. Sócia diretora e chefe do Departamento de Nutrição Esportiva da Sticsa.
  • M. Graciel·la Porta Ferraz. Mestrado em Nutrição e Metabolismo pela Universitat de Barcelona. Sócia diretora e chefe do Departamento de Nutrição Clínica e diretora de RH da Sticsa.
  • M. Mónica Chamorro. Mestrado em Nutrição e Metabolismo e Pós-graduação em Administração Comercial de Restaurantes da Universitat de Barcelona. Sócia diretora e chefe do Departamento de Assessoria a Serviços de Restauração da Sticsa.
  • Mg. Laura Martín. Mestrado em Saúde Internacional e Cooperação e Especialização em Comunicação e Marketing em Saúde Digital. Consultora/Auditora de Qualidade Alimentar. Professora na Universidad Internacional Iberoamericana.
  • Mg. María Eugenia Delvaux. Mestrado em Nutrição e Dietética Internacional. Professora na Universidad Internacional Iberoamericana.
  • Lic. Alba Llorens Hidalgo. Licenciatura em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Diploma em Nutrição Humana e Dietética. Técnico de Saúde Pública do Município de Barcelona.
  • Lic. Sonia Jiménez Rodríguez. Nutricionista da Sticsa como instrutora em nutrição e higiene alimentar.
  • José Ignacio Gil de Sola Díaz. Graduação em Nutrição e Dietética pela Universidad de Madrid Técnico superior de cozinha da Escuela Profesional Javeriana. Ampla experiência em Hotelaria e Catering.

Bolsa de Trabalho

A Fundação Universitária Iberoamericana (FUNIBER) destina periodicamente um valor econômico de caráter extraordinário para Bolsas de estudo em Formação FUNIBER.

Para solicitá-la, preencha o formulário de solicitação de informação que aparece no portal FUNIBER ou entre em contato diretamente com a sede da fundação em seu país para saber se é necessário proporcionar alguma informação adicional.

Uma vez que tenhamos recebido a documentação, o Comitê Avaliador examinará a idoneidade de sua candidatura para a concessão de um incentivo econômico na forma de Bolsa de estudo em Formação FUNIBER.